Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu kimia dan hedonik dendeng ikan lele dumbo yng telah dikeringkan dengan berbagi variasi suhu pengering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan suhu pengeringan yaitu 60oC, 65oC dan 70oC. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak dan nilai hedonik dendeng ikan lele dumbo. Data dianalisis dengan analisis ragam dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein dan kadar lemak terbaik sampel dendeng ikan lele dumbo dengan suhu pengering 65oC. Sementara itu, kadar air terendah terdapat pada perlakuan suhu pengering 70oC. Hasil pengujian hedonik menunjukkan perlakuan suhu pengeringan berpengaruh terhadap warna , tekstur dan rasa, namun tidak berpengaruh terhadap aroma dari dendeng ikan lele dumbo yang dihasilkan. Perlakuan terbaik adalah dendeng ikan lele dumbo dengan suhu pengering 65oC dengan kadar protein 16,04%.